Weinherstellung

Schlagwörter:
Mikroorganismen, Biochemie, Weißweinerzeugung, malopaktische Gärung, Referat, Hausaufgabe, Weinherstellung
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Referat
WEINHERSTELLUNG Allgemeines:Weine entstehen durch die Vergärung des Saftes von Trauben der Weinrebe.Die Handhabung dieses Prozesses reicht, wie bei der Brotbereitung , bis in die Frühzeit menschlicher Kulturen zurück. Erst in jüngerer Zeit war es möglich , durch die Kenntnis der beteiligten Mikroorganismen und ihrer Umsetzungen die Weingärung immer in die gewünschte Richtung zu lenken. Beteiligte Mikroorganismen:Auf den geernteten Trauben hat sich die Weinhefe Saccharomyces cerevisiae entwickelt. Ihre Zellen sind deshalb meist in ausreichender Zahl in den Mosten vorhanden, so daß die Gärung spontan in Gang kommt. Es handelt sich bei S. cerevisiae um eine Sammelart der Endomycetaceae mit Unterarten und vielen Kulturrassen ( z.b Backhefe, Bierhefe ). Die Rassen unterscheiden sich durch die Gärleistung. So bilden hochgärige Rassen bei 12 -20 C 18 -20 Alkohol. Kaltgärhefen bei 4 - 8 C bis zu 12 AlkoholSchädlich sind dagegen oberflächlich wachsende nicht gärende Kahmhefen, die den Alkohol, die Fruchtsäuren und das bei der Gärung ebenfalls entstehende Glycerin teilweise unter Bildung unangenehmer Geschmacksstoffe oxidativ Abbauen. Biochemie: Neben Ethanol entsteht bei der Gärung in einer Nebenreaktion immer auch etwas Glycerin, in dem ein Teil des durch die Dehydrogenierung von Glycerinaldehyd-3-phosphat auf NAD übertragenen Wasserstoffs nicht auf Acetaldehyd, sondern auf das Dihydroxyacetonphosphat unter Bildung von Glycerin-3-phosphat übertragen wird, das dann durch ADP unter ...

Autor:
Kategorie:
Sonstiges
Anzahl Wörter:
1119
Art:
Referat
Sprache:
Deutsch
Bewertung dieser Hausaufgabe
Diese Hausaufgabe wurde bisher 3 mal bewertet. Durchschnittlich wurde die Schulnote 5 vergeben.
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