Weinherstellung

Schlagwörter:
Mikroorganismen, Biochemie, Weißweinerzeugung, malopaktische Gärung, Referat, Hausaufgabe, Weinherstellung
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Beschreibung / Inhalt
Das vorliegende Dokument beschreibt die Herstellung von Wein und geht dabei auf die beteiligten Mikroorganismen, den biochemischen Prozess der Gärung sowie die Schritte der Weiß- und Rotweinherstellung ein. Es wird erläutert, dass die Gärung durch die Weinhefe Saccharomyces cerevisiae erfolgt und die Zugabe von Schwefelsäure sowohl schädliche Mikroorganismen unterdrückt als auch Aromastoffe besser zur Geltung bringt. Bei der Weißweinherstellung werden die Trauben zunächst gemahlen und gepresst, bevor der Most in Klärbehälter kommt und dann in für die Gärung vorgesehene Behälter umgefüllt wird. Bei der Rotweinherstellung wird auf der Maische vergoren, der Presswein enthält viel Tannin und Farbstoff und wird nach dem Ermessen des Kellermeisters dem Seihmost beigemischt. Zudem wird die malolaktische Gärung gefördert, bei der die Apfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid umgewandelt wird, um den Säuregehalt des Weins zu mildern und seine Komplexität und Stabilität zu erhöhen. Hochwertige Rotweine werden im Eichenfass ausgebaut und regelmäßig abgestochen sowie zum Zwecke der Klärung und Stabilisierung geschönt. Das Dokument informiert umfassend über die Herstellung von Wein und gibt einen guten Überblick über die einzelnen Schritte des Prozesses.
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Auszug aus Referat
WEINHERSTELLUNG Allgemeines:Weine entstehen durch die Vergärung des Saftes von Trauben der Weinrebe.Die Handhabung dieses Prozesses reicht, wie bei der Brotbereitung , bis in die Frühzeit menschlicher Kulturen zurück. Erst in jüngerer Zeit war es möglich , durch die Kenntnis der beteiligten Mikroorganismen und ihrer Umsetzungen die Weingärung immer in die gewünschte Richtung zu lenken. Beteiligte Mikroorganismen:Auf den geernteten Trauben hat sich die Weinhefe Saccharomyces cerevisiae entwickelt. Ihre Zellen sind deshalb meist in ausreichender Zahl in den Mosten vorhanden, so daß die Gärung spontan in Gang kommt. Es handelt sich bei S. cerevisiae um eine Sammelart der Endomycetaceae mit Unterarten und vielen Kulturrassen ( z.b Backhefe, Bierhefe ). Die Rassen unterscheiden sich durch die Gärleistung. So bilden hochgärige Rassen bei 12 -20 C 18 -20 Alkohol. Kaltgärhefen bei 4 - 8 C bis zu 12 AlkoholSchädlich sind dagegen oberflächlich wachsende nicht gärende Kahmhefen, die den Alkohol, die Fruchtsäuren und das bei der Gärung ebenfalls entstehende Glycerin teilweise unter Bildung unangenehmer Geschmacksstoffe oxidativ Abbauen. Biochemie: Neben Ethanol entsteht bei der Gärung in einer Nebenreaktion immer auch etwas Glycerin, in dem ein Teil des durch die Dehydrogenierung von Glycerinaldehyd-3-phosphat auf NAD übertragenen Wasserstoffs nicht auf Acetaldehyd, sondern auf das Dihydroxyacetonphosphat unter Bildung von Glycerin-3-phosphat übertragen wird, das dann durch ADP unter ...
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Autor:
Kategorie:
Sonstiges
Anzahl Wörter:
1117
Art:
Referat
Sprache:
Deutsch
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