Die Weinherstellung
Von der Traube bis zum gereiften Wein
Im Oktober sind die Trauben auf den Hängen reif für die Weinlese. Die ganze Familie hilft, zusätzlich werden 10-12 Arbeitskräfte (meist aus Polen) vom Winzer beschäftigt. Die Weinbauer gehen zu Fuß durch die Reihen und schneiden die Reben von der Pflanze. Diese werfen sie dann in ihre Kiepe, die sie auf dem Rücken tragen. Wenn sie voll ist wird sie auf dem Anhänger eines Treckers entleert und die Reben werden zur Weiterverarbeitung in den Hof gebracht.
Dort werden die Trauben von Stielen und Stengeln befreit (entrappen). Die Trauben werden nun zerquetscht, Haut, Kerne, Fruchtfleisch und Saft werden getrennt und die Maische wird in der Presse gekeltert (gepresst) bis unter Druck kein Most mehr aus dem Treber (Rückstand der Maische) fließt. Der Most wird vorgeklärt. Durch die schon enthaltenen Zucker und Wildhefen im Most beginnt dieser schon selbständig zu gären, meist werden heute aber Reinzuchthefen zugesetzt. Dies wird häufig bei sauren oder angefaulten Mosten oder in schlechten Weinjahren gemacht. In modernen Betrieben erfolgt die Gärung in geschlossenen, kühlbaren Tanks. Es ist eine Regulierung der Gärung durch Druckveränderung möglich. Eine normale Gärung beginnt etwa 3 Tage nach dem Keltern und dauert bis zu 10Tagen an.
Nach dieser alkoholischen Gärung wird der Wein geschwefelt um schädliche Bakterien zu hemmen. Danach findet ein Säureabbau statt, der die enthaltene Fruchtsäure mit Hilfe von Milchsäurebakterien langsam in Milchsäure umwandelt. Nach Beendigung dieser Gärung wird der Wein abgestochen, d.h. von der Hefe abgelassen und gereinigt. Der Jungwein wird zur Reife in Lagerfässer abgefüllt, diese werden im Weinkeller gelagert. Der Winzer bestimmt die Zeit, wann der Wein in Flaschen abgefüllt werden soll. In den Flaschen, die in Lagerräumen bei gleichmäßiger Temperatur gelagert werden, reifen die Weine erneut, nun zu höchster Qualität.
Bestandteile von Wein
Wein besteht aus 8-14 Vol. % Alkohol, 5-14% Säure, Wasser, Geruchs- und Geschmacksstoffen.
Arten von Wein
Je nach Art der Kelterung unterscheidet man drei Weinarten: Weißwein aus hellen Trauben, Rotwein aus rot gekelterten blauen oder roten Trauben und Roséwein aus hell (weiß) kekelterten Rotweintrauben.
Weine haben verschiedene Charaktere. Zum Beispiel: vornehm, kräftig, rassig, blumig bzw. feinblumig, fruchtig, nussig, frisch, süffig, mild, fein, harmonisch, erdig, würzig, spritzig, herzhaft, resch und so weiter. Wichtige Charaktere entstehen bei der Lagerung. Stahltanks sind geschmacksneutral und werden darum bei der Kelterung verwendet, da hier Wert auf Erhaltung des Geschmacks der Trauben gelegt wird, Holzfässer dagegen geben dem Wein eine bestimmte Note. Zum Beispiel kleine, aus frischem Holz gefertigte Eichenfässer.
