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Titel / Referat: Bier und Bierherstellung

Schlagwörter: Bier, Herstellung Vergärung, Hopfenkochen, Läutern, Maischen, Mälzerprozess, Reaktion Hausaufgabe, Referat

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Bierherstellung
 
1. Allgemeines :
·        Menschen brauen bereits seit 4’500-3’000Jahren Bier
·        Deutschland: Bayerischen Reinheitsgebot 1516: zur Bierherstellung nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe verwendet werden.
·        Die verschiedenen Biersorten entstehen durch Variationen von Malz und Hopfen und durch den Brauvorgang selbst.
·        In Südamerika Maisbier, in Japan Reisbier, Hirsebier in Teilen des afrikanischen Kontinents
2. Das Mälzern
Malz
- Entsteht durch Quellen und Keimen von Getreide inH2O(besonders: Gerste)
- bei Keimungsprozess Bildung: Enzym Diastase: Umwandlung Stärke in Maltose durch Hydrolyse
- hoher Gehalt an Proteinen und Kohlenhydraten(2liter Bier=10Brötchen)
 
Mälzerprozess:
·        Gerste 3 Tage in großen Behältern eingeweicht (abwechselnd: Einweichen[Nassweiche] und trocken legen [Trockenweiche]
·        anschließende Keimung in Keimkästen
·        nach 6-8Wochen volle Keimfähigkeit: Korninnere mürbe und wasserlöslich; nach außen langsam ein kleiner Keimling, damit Korn nicht zuviel von Stärke verbraucht: kühle und trockene Lagerung(10-22°C von Haufenlegung abhängig)
·        „Darren“ der Keimlinge bei 85-100°C (je höher die Temperatur, desto dunkler das Malz, und somit das Bier[bei 105°C leicht karamellisiertes Malz])
·        wichtig!!, da Hefe nicht in der Lage Stärke aus der Gerste selbst zu vergären, weil sie es nicht aufspalten kann(keine Amylase bei Hefe)
 
3. Der Brauvorgang
 
·        gliedert sich in folgende Abschnitte:
                        Maischen - Läutern - Hopfenkochen - Kühlen - Vergärung - Abfüllen -                                 Reifung
 
3.1. Das Maischen:
 
- Abbau der restlichen Stärke über Dextrinen, Oligosaccariden zu Maltose
- Verrührung von geschrotetem Malz mit (vorgeheiztem) Wasser(mglst. rein, weich, neutral) in Maischbottichpfanne
- Erhitzung der Maische in Stufen: ca. 77°C in 2-4Std.(indem1:erhitztes         Wasser beigegeben wird, oder ein Teil der Maische getrennt erhitzt und dann            wieder beigegeben wird)
- Enzyme: Umwandlung Malzstärke in leicht und schwer vergärbare Zucker, Abbau der Eiweiße im Malz.
 
 
 
 
 
 
a-Amylasen
Ø                                                  Zufällige Abspaltung von Oligosacchariden bis auf die Stufe Maltose; keine Spaltung der Verzweigungsstellen von Amylopektin ("Stärkeverflüssigung")
Ø                                                  (Optimum bei 72-76 °C und pH 5.3 bis 5.8)
b-Amylasen
Ø                                                  Abspaltung von Maltose vom nichtreduzierenden Kettenende her; keine Spaltung von Verzweigungsstellen von Amylopektin
Ø                                                  (Optimum bei 60-65 °C und pH 4.6)
Glucoamylase
Ø                                                  Abspaltung von Glucose vom nichtreduzierenden Kettenende her; Spaltung der Verzweigungsstellen von Amylopektin
Proteinasen
Ø                                                  Proteinabbau
Ø                                                  (Optimum bei 55-65 °C und pH 4.6)
 
-  verschiedene Maischtemperaturen bestimmen unterschiedliche Biersorten
3.2. Läutern
 
 
·        Sinn: Erhaltung klarer Würze.
·        Trennung im Läuterbottich: feste Bestandteile der Maische (Treber[Spelzen, Eiweißbestandteile]) von Flüssigkeit (Würze)
·        Rückstand wertvolles Viehfutter
 
3.3. Hopfenkochen
·        1-2 std.-iges Kochen und geringes Eindampfen der Würze in Würzpfanne
·        Zugabe von Hopfen, je nach Art des Bieres; 50-400g (Gibt Bier: herb-bitteren Geschmack u. charakteristisch feines Aroma; hat Einfluss auf die Haltbarkeit, „Blume“[Schaum] des Bieres)
·        Zerstörung sämtlicher Enzyme, Sterilisierung der Würze
·        Kochzeit bestimmt den Stammwürzegehalt des späteren Bieres.
 
3.4. Kühlen
·        rasche Kühlung sterilisierter Würze auf gewünschte Gärtemperatur im Gärkeller
·        bei obergärigen Hefen (Weizenbier, Alt) auf 15°-20°C,
·        bei untergärigen Hefen (Pils, Starkbier, Zoigl, Hammersud...) auf 5°-10°C
·        rasche Kühlung für Qualität des Bieres sehr wichtig, weil: in Raumluft "wilde Hefen" und Bakterien; können zu unerwünschter Fehlgärungen führen
 
3.5. Vergärung
 
·        alkoholische Gärung, biolog. Abbau von Zuckern(Maltose, Saccharose, Glucose und Fructose, Maltotriose) zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid 
·        Beigabe von Hefe in abgeschlossenen Gärtank nach Erreichen entsprechender Gärtemperatur
·        Einsetzen des Gärvorgangs:
Gärreaktion:
C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2 (-22 kcal/Mol)
Atmungsreaktion:
C6H12O6 + 6 O2 --> 6 H2O + 6 CO2 (-686 kcal/Mol)
Reaktion zur Speicherung von Energie in Zellen:
ADP + Orthophosphat <==> ATP + H2O (+7 kcal/Mol)
·        Hefe hauptsächlich anaerobe Gärreaktion, wenn aber genügend Sauerstoff vorhanden: teilweise Atmungsreaktion (und so bei Vergärung etwa 2%Zucker veratmet und 98% vergoren)
·        je nach Hefesorte zwischen drei und zehn Tagen.
·        Umwandlung des beim Maischvorgang erzeugter Zucker in Alkohol.
·        Nebenprodukt ist Kohlensäure, die dem späteren Bier die Spritzigkeit verleiht.
3.6. Abfüllen und Reifung des Bieres
·        Nach Abschluss der Hauptgärung wird das Jungbier in sterilisierte Flaschen oder Fässer abgefüllt.
·        Während folgender Wochen(bis zu 3 Monate): Bier erhält seinen vollendeten Geschmack, indem es bei einer idealen Lagertemperatur von 8° C einen Reifeprozess durchläuft. Licht und Temperaturschwankungen können hierbei die Qualität beeinflussen.
·                    1:Abrundung des Geschmacks, vorhandener Restzucker wird völlig     abgebaut
·                    2:Bindung der Kohlensäure
·                    3:Absinken von Hefeflocken und Eiweißresten
häufige Suchphrasen:
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